고백컨대, 내 인생 최초의 외식은(분식집과, 중국집을 제외한다면) 돼지갈비였다.

무에 대단한 거라고 거창하게 시작했는지 쓰고 보니 민망하기도 하지만 이십여 년 간 한 번도 신경 쓰지 않았던 일을 이제사 떠올리고 보니 기분이 갑자기 멜랑꼴리해지고 돼지갈비에 대한 사모의 정이 가슴 깊은 곳에서 한 가득 올라오는 것을 숨기기 어려워진 것 또한 사실이다.

양철간판에 페인트로 상호를 쓴 ㅇㅇ갈비의 나무 미닫이문을 열고 들어가면 매캐한 연기와 함께 달큰하면서도 육식동물의 후각을 자극하는 고기 굽는 냄새가 한 가득이었다.

드럼통에 스뎅을 붙여 만든 상의 가운데 구멍에 연탄불을 넣고 그 위에 석쇠를 얹어 구운 갈비를 상추나 깻잎에 싸서 마늘을 더해먹던 그 맛을 왜 여태 잊고 있었을까.

아부지는 남자는 마늘이라 말씀하심서 내 상추쌈에 올린 고기 두 점 중 한 점을 빼내고는 꼭 고추장을 바른 마늘을 추가 해주셨다. 난 빨라도 십여 년 후 내 허리 아래에서 일어날 일들보다 가위질한 고기조각을 어떻게 나눠야 예의바르면서도 영특해 보이며 동시에 실리를 챙길 수 있는지를 고민하는 겨우 7살이었다. 지금도 마늘을 못 먹는 건 그 때 아빠가, 아니 아부지가 고기대신 마늘을 내 상추쌈에 집어넣었기 때문 일거라는 거의 확신에 가까운 추측을 하고 있다.

어쨌거나 그 당시의 돼지갈비 집들과 요즘의 돼지갈비 집들의 차이라고 해봐야 맛에 영향을 줄만한 것으로는 연탄의 유해성 논란이후 숯불이나 가스 불을 사용하는 집들이 많아졌고, 고추장 대신 쌈장이 대세가 됐다는 것 정도일 것이다. 물론 아무리 예전처럼 꾸미려 해도 괜시리 마음만 더 헛헛해지는 인테리어는 빼고.

그리고 가장 큰 차이지만 왠지 그 얘기를 해버리면 더는 돌아올 수 없는 강을 건너버릴 것 같아 망설이게 되는, 알고도 넘어가고 눈 가리고 아웅 하게 되는 가장 큰 차이가 요새 돼지갈비 집들은 돼지갈비를 쓰지 않는다는 것이다.

돼지갈비집들이 갈비 대신 목살이나 앞다리, 심지어는 뒷다리 부위까지 쓴다는 것은 이제 모르는 사람이 거의 없을 정도다. 사실 돼지갈비가 돼지 줄기세포를 배양해서 무한정 뽑아낼 수 있는 것이 아닌 이상 어쩔 수 없는 문제일 수 있다. 또 좋은 목살부위는 어지간한 갈빗살보다 단가면 에서 결코 뒤지지도 않고 맛도 떨어지지 않는다.

그래도 마지막에 뼈에 붙은 근막을 앞니로 갉아가며 뜯어먹는 것이 참맛이라고 생각하는 분들은 위에서 언급한 집들에선 만족하시기 어려울 것이다. 하긴 돼지갈비 집에서 돼지갈비가 아닌 다른 부위를 먹게 되는 것이 기분 좋은 일 일리는 없다.

그래서인지 요새 진짜 갈비부위만 사용한다는 돼지갈비집들이 늘어나고 있다.

우성갈비는 이미 그 자리서 20년 이상 영업을 하고 있던 곳이나 진짜갈비를 찾아 헤매던 갈비 마니아들에 의해 유명세를 타게 된 집이다.

사진은 본관이다. 얼마 전 길 건너에 별관을 따로 마련했다. 추운 겨울임에도 옷에 냄새 배는 것이 싫어 밖에서 먹기를 고집하는 손님이 몇 보인다. 하긴 고기 구워먹고 전철이나 버스 이용하는 것도 어지간히 난감한 일이긴 하다.

문으로 위장한 메뉴판과 실내

돼지갈비와 껍데기가 이 집 메뉴의 전부다.

묘한 기대를 가지고 들어갔지만 지나치게 별 볼일 없는 내부에 다소 당황했다. 그 때 그 때 청소를 포함한 필요최소한의 조치만 취했음이 분명한 실내다. 아니 사실 그에 조금 못 미쳐 보였다.

                                                                   연탄불

연탄불에 굽는 고기에 향수나 운치를 느끼시는 분들이 많은 듯하다. 개인적으로는 특유의 냄새와 건강상의 이유로 좋아하지 않는 편이다.

돼지갈비 2인분

갈비를 주문하면 저렇게 초벌 구워서 내온다. 한 번 익혀 놓은 터라 양이 다소 박해 보일 수 있지만 2인분에 갈비가 4대니 결코 적은 양은 아니다.

반찬이라고는 부추무침이 유일하다. 아쉽긴 하지만 갈비에 집중할 수 있는 차림이다. 하긴 이런 상차림이야 한 두 번 본 것도 아니니 고기만 맛있다면 그닥 아쉬울 것도 없다.

살짝 양념한 갈비는 달지도 짜지도 않다. 분명 양념된 고기를 먹고 있는데도 불구하고 생 갈비를 구워먹는 것 마냥 고기 맛이 선명하다.

가벼운 양념이 쉽게 질릴 수 있는 생구이의 단조로운 맛을 보완하는 동시에 고기 맛이 양념에 묻히지 않고 그대로 드러나게 해준다. 오래 익혀야하는 갈빗대도 양념이 과하지 않으니 불에 타 눌어붙지 않아 좋다. 또 초벌을 잘 구워내서인지 고기가 퍽퍽하지 않고 육즙이 남아있다.

                                                            우거지 된장국

특이하게 된장찌개가 아니라 된장국이 나온다. 찌개보다 국에 가깝게 간이 세지 않고 삼삼하다. 양념범벅 돼지갈비가 아니니 이 또한 깔끔한 조합인 듯싶다.

20년 이상 된 곳이고 연탄불에 진짜 갈비를 쓴다하니 옛 맛을 추억해볼까 하는 생각도 있었지만 오산이었다.

요새같이 양념범벅은 아니라도 내 기억의 갈비는 우성갈비의 그것보다는 더 달고 짭쪼롬한 녀석이었다. 우성갈비는 거의 생 갈비에 가까울 정도로 양념을 자제한 스타일이다. 이 집에서 양념은 고기가 본연의 맛을 내는 것을 살짝 거들어주는 역할을 하고 있다.

기대를 배신하긴 했지만 이런 맛을 내는 갈비집을 서울서 본 적이 있었나 싶을 정도로 훌륭하다.

돼지갈비같이 흔하고 평범한 메뉴로 다른 집들과 차별화되고 인정받는다는 사실이 어찌 보면 이 집이 다른 갈비집에 비해 특별할 수 있는 이유가 아닐까 싶다.